¿Cuántos cortes de verduras hay? La respuesta es rápida y corta: hay muchos. Ahora… si nos preguntan cuáles son, entonces ahora sí las cosas se extienden, pues los cortes de verduras son muchísimos. Los cuatro cortes de hoy son: bastón, brunoise, cascos (cuartos o gajos) y concasse.
BASTÓN: Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme. BRUNOISE: El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar. CONCASSE: El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas. Fuente: el gran chef
