El queso y el vino son alimentos fermentados
que pueden conservarse por largo tiempo, con gran variedad de sabores y aromas.
Durante
mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma
región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos
donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el
clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos
y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio
internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso
cheddar británico. Criterios de maridaje: Por complementación: Para
un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En
un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama
de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por
contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es
importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede
opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a
un queso muy delicado. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos
alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de
los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como
los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos
tipos de uva. En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como
el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen
algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de
procedencia y las variedades de uva: * Jerez con manchego, * Suaternes con roquefort, * Gewürztraminer con münster, * Ribera de Duero con manchego, * De Burdeos
con roquefort, * Chardonnay con manchego o de cabra, * Penedés con quesos secos, * Cavas y champañas con quesos de intensidad
alta y mediana, * De Graves con gruyere
y brie. Éstas son combinaciones clásicas que vale la pena probar, pero también
rompiendo reglas puedes conseguir excelentes resultados. Fuente:Informe21.
