De la cola a la cabeza, el pescado puede utilizarse para preparar todo tipo de platillos, desde sopas y platos fuertes, hasta salsas y postres. 'Los pescados son alimentos 100 por ciento útiles. Todas sus partes pueden aprovecharse con fines culinarios, desde la piel hasta los huesitos. Además de las cabezas, utilizadas para dar intensidad al sabor de sopas y caldos, las colas y espinas también pueden incluirse en diferentes recetas', detalla Rafael Bautista, chef de Les Moustaches.
La piel puede utilizarse frita para decorar platillos o como chicharrón aderezado con jugo de limón y salsa picante. También puede hervirse para extraer su gelatina natural y formar gelificados de distintos sabores, incluso dulces. "Una pieza que se desperdicia constantemente es la cola, que se puede deshidratar o dorar y triturar para preparar una especie de sazonador casero, cuyo sabor intenso sirve para potenciar el gusto de cualquier preparación a base de mariscos", dice. Y agrega: "También puede utilizarse en polvo para rebozar o empanizar lomos de pescado, mejorando el sabor considerablemente", añade Bautista. Contrario a lo que se piensa, las espinas son muy apreciadas dentro de la cocina gracias a su contenido de colágeno (gelatina natural), que da una consistencia espesa a salsas y sopas. Por ejemplo las espinas se muelen para dar sabor y textura a la salsa negra, que acompaña los populares txipirones (calamares) en su tinta, tradicionales del País Vasco. El experto ofrece algunos tips sobre cómo usar todas las partes: LOMOS · Reducidos en grasas, libres de tejidos conjuntivos, de gran sabor y textura delicada. Tip: libres de espinas prepárelos capeados, empanizados, asados, fritos o cocidos al vapor. ESPINAS · Contienen gran cantidad de colágeno y por lo tanto se usan para obtener gelatina natural espesante. Tip: utilícelos para preparar caldos, gelatinas saladas, sopas y salsas con sabor intenso. PIEL · Rica en ácidos grasos benéficos, como el omega 3, y proteínas similares a las de la clara de huevo. Tip: fríala para crear decoraciones o con trozos de carne adherida para comer como botana. CABEZA · Su carne es suave y rica en ácidos grasos benéficos. Tip: después de utilizarla para hacer caldo, desmenuce su carne para preparar croquetas, tortitas y ensaladas. COLA · Rica en colágeno y proteínas espesantes, así como en sabor y aroma. Tip: deshidrate en el horno y triture con un mortero para preparar sazonador casero. Fuente: informe21.
