En los años 90, si escuchabas el término “nikkéi”, pensabas en el mercado de valores japonés, las fluctuaciones del yen o las acciones de Toyota. Pero hoy, más de una década después, escuchar esta palabra te permite evocar delicias culinarias que unen lo mejor de las cocinas japonesa y peruana.
Sushi de camaroncitos en vez del tradicional chupe de camarones del sur de Perú, causa limeña en tempura, cebiche de erizos umi con algas, maki de bogavante con mermelada de rocoto o sashimi de pez mantequilla con adobo de anticuchos son algunos de los exponentes de una cocina que gana adeptos por la intensidad de sus sabores. Para entender qué provocó el mestizaje de dos gastronomías tan alejadas no solo geográficamente sino también en sus conceptos, sabores e ingredientes, hay que remontarse al comienzo del siglo XX, cuando miles de inmigrantes japoneses comenzaron a llegar a las costas del Perú buscando un futuro mejor. Aquellos inmigrantes añoraban la comida de su país y pronto en las zonas portuarias comenzaron a aflorar pequeños “chiringuitos” de comida nipona elaborada con ingredientes peruanos, que al fin y al cabo era lo que los japoneses tenían a mano. Había nacido la cocina nikkéi, un término que originariamente define tanto a los japoneses nacidos fuera de Japón como a sus descendientes. Fusión de cocinas El chef peruano Luis Arévalo, jefe de cocina del restaurante madrileño Nikkei 225, explica que, a pesar de las oleadas de inmigrantes japoneses que fueron llegando al Perú durante las tres primeras décadas del siglo pasado, la cocina nikkéi no se popularizó inmediatamente, sino que se mantuvo dentro de la comunidad nipona inmigrante. “Era conocida por muy poca gente”, apunta Arévalo. Pero en 1990 llegó a la presidencia de Perú Alberto Fujimori y la comida nikkéi “empezó a interesar más y poco a poco se fue incorporando a los restaurantes. ¡Se empezó a preparar cebiche y tiraditos en los japoneses, se lo pedían al maestro de sushi!”, exclama el cocinero. De los cuatro restaurantes japoneses que había en Lima hace cuatro décadas se pasó al medio centenar actual, y de hecho el primero que abrió, Matsuei, aún existe. La fusión más intensa entre las cocinas peruana y japonesa, sin embargo, es relativamente reciente -“no más de 10 años”- propiciada entre otros factores por la imparable expansión del cocinero Gastón Acurio, paladín internacional de la cocina peruana que también ofrece algo de nikkéi en sus restaurantes. Suma de ingredientes y sabores. ¿Qué no puede faltar en la cocina nikkéi? Arévalo lo explica gráficamente utilizando los dedos de las manos. Con una mano enumera las bases de la cocina nipona: algas, soya, pescado y sake. Con la otra mano, las de la cocina peruana: papas, culantro, pescado, los ácidos y el pisco. A continuación, entrelaza las manos y comenta: “eso te da pie a nikkéi”. “Los platos básicamente tienen mucho ácido, toques de picante y sabores explosivos, no son sabores planos”, remarca el cocinero. Y es que si en algo se diferencian las cocinas peruana y japonesa es que esta última es “una cocina plana en la que lo que más les interesa es conservar lo más posible el sabor de un producto, mientras nosotros lo que buscamos es potenciarlo. Y esa mezcla es lo divertido”, reflexiona. Eso sí, para beber con los platillos nikkéi, ni sake ni pisco, sino “champán o un buen blanco”.De la mano y pensando .Arévalo, cuya formación como cocinero se centró en la gastronomía japonesa, subraya sin embargo que si la cocina nikkéi está de moda “es porque lo está la cocina peruana, eso para empezar”, y por ello descarta que el auge de la nikkéi llegue a desvirtuar en el extranjero la noción de gastronomía puramente peruana. Además, insiste en que la innovación y la fusión deben ser cerebrales y no viscerales. “No hay que hacer mezclas porque sí, todo tiene que tener honestidad, un por qué. Hay que intentar que los sabores sean reales, no voy a decirte que te voy a hacer un sushi de pez mantequilla con adobo de anticuchos (corazón de pollo) y a ponerte poniendo pez mantequilla con pimentón”, insiste. Esto es fundamental en Europa, donde la cocina nikkéi es menos conocida “y es más fácil que te puedan engañar”, agrega el chef. Fuente: el comercio.pe.
