El legendario veneciano no solamente se lleva el crédito de transportar la receta de la pasta en su baúl desde China hasta Venecia; fue el consentido del emperador, y llegó a ser gobernador y reo. Una crónica de sus viajes entre sedas, especias y un buen plato de espagueti.
En plena plaza de San Marcos se vislumbra la laguna donde se fundó Venecia, mientras el sol se oculta tras los palacios dorados. Turistas fotograf ían los leones, mosaicos y vitrales de la catedral, mientras yo disfruto de unos espaguetis con salsa de anchoas, sentado en la terraza del restaurante Gran Caffé Quadri. Me remonto a la Venecia del siglo XIII, cuando Marco Polo recorría estas mismas calles y descargaba de sus naves enseres desconocidos para el mundo, provenientes del lejano Oriente. Este aventurero que nació en 1254 fue hijo de un famoso mercader, razón por la cual vivió desde su infancia los relatos sobre Asia central y Mongolia. Pronto, el joven Marco Polo abandonó Venecia cuando el papa Gregorio XI lo envió a China a visitar al Gran Khan Kublai Khan, emperador de Catay. Fue tal la impresión que produjo al monarca mongol, que éste decidió nombrarle miembro de su cuerpo diplomático y posteriormente, gobernador de China, lo que le permitió, como a ningún otro europeo de su época, viajar y conocer a profundidad Asia, India y Afganistán. En 1298 regresó a Europa cargado de sedas, especias e historias, según cuentan los relatos callejeros; y uno de los mayores secretos que trajo en su baúl fue la receta para fabricar y cocinar la pasta. Diversos países se han atribuido la invención de los espaguetis. Italianos, chinos e indios se autonombran sus creadores, mientras que investigadores atribuyen su origen a los etruscos, quienes trituraban cereales y los mezclaban con agua; incluso se han hallado rodillos para cortar pasta que datan del siglo III a.C. Entre tanto, el emperador romano Cicerón era un apasionado del lagum o tiras de pasta largas, y Platina, el bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XV d.C. que los macarrones con queso fueron heredados de genoveses y napolitanos. En Europa no se encuentran registros sobre los ‘hilos comestibles’ ni mucho menos recetas de la época de Marco Polo; por eso surge la pregunta si realmente fue éste quien introdujo la pasta al Oriente o si la trajo a Europa en uno de sus viajes. En El libro de las Maravillas del Mundo se hace referencia a la fabricación de pasta en China, más exactamente en el reino de Fansur: “Producen un polvillo harinoso que sacan de árboles magníficos y esbeltos; con él hacen pastas muy ricas; nosotros las catamos y las comimos varias veces”. Los maravillosos recorridos realizados por Marco Polo por antiguas civilizaciones quedaron plasmados en un famoso libro: El milione o Los viajes de Marco Polo, relatos que él mismo le dictó a su compañero de celda Rustichello de Pisa, encontrándose preso en Génova. Este manuscrito fue una inspiración para proponer una ruta gastronómica propia, basada en los sabores, aromas, olores y alimentos que él conoció. Reviviendo la ruta: Comenzamos en la Venecia del siglo XIII, en donde se inició el recorrido de la ruta de la seda y las especias. Marco Polo viajó al puerto de Acre, y siguió a la ciudad de Bagdad, llamada antiguamente ‘la puerta de la ruta de la seda’.. Paseando por sus mercados conoció montañas de pimienta, jengibre, menta, cardamomo, perejil, comino, azafrán, clavo y anís. Luego partió al Estrecho de Ormuz, pasando por los pueblos kurdos e Irán, en donde recorrió ciudades como Bandar Abbas, el antiguo reino persa de Kerman, el actual Afganistán y Talikan, famosa por sus sandías, que Marco Polo describió: “Aquí se encuentran las mejores sandías del mundo; para conservarlas, las pelan, las cortan en rodajas y las ponen al sol a secar, son más dulces que la miel”. Fue así como llegó a Faizabad. En su mercado logró percibir el olor del pan local, una mezcla de harina de trigo, la mejor sal que se produce en la región y agua, dando como resultado tortas planas que se pegaban a las paredes calientes de los hornos de leña. La ruta continuó por el corredor de Vaján, ‘el techo del mundo’, rodeado de montañas de 5.000 metros de altura, adentrándose a la ciudad oasis de Kashgar en China. Hasta hoy los fideos fabricados en esta localidad se siguen considerando los mejores del país. Las tiao zi o ‘cintas tirantes’ son elaboradas a mano y prevalecen gracias a su excelente calidad. Entre tanto, el plato típico de la ciudad es una sopa con espaguetis, verduras hervidas, especias y cordero salteado que se sirve en el mercado. En las plazas de Kashgar conoció de cerca los tallarines, en donde aún hoy fornidos hombres golpean la masa de pasta contra una mesa hasta dejarla traslúcida y flexible; luego forman una trenza, y de nuevo la estrellan contra la superficie. Fuente: semana cocina.com.
