La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas. Pero siempre hay cosas que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de su peculiar sabor y textura. En primer lugar, hay que conocer las distintas clases : trigueros, verdes, blancos. Cada uno tiene sus características y su cocina.
Los trigueros son espárragos verdes que crecen en estado salvaje y son muy estimados por los buscadores. Los verdes son una variedad cultivada, cuando sus yemas se vuelven de color violeta resultan un poco más amargos, pero también más sabrosos. Los blancos crecen bajo tierra, preservados de la acción del sol. Cuando un espárrago blanco ve la luz del sol, se vuelve morado. El gusto no varía, pero se deprecia su valor. Los mejores espárragos son siempre los que tienen la yema muy cerrada. Los trigueros suelen ser bastante finos y siempre se fríen o se presentan en tortillas o revueltos. Los verdes se cuecen. Si no muy gruesos, se pueden hacer a la plancha y agradecen que se sirvan con sal gorda. Los blancos siempre hay que cocerlos, aunque previamente hay que pelar con mucho cuidado el tallo. Para cocer los esparrágos, lo primero que hay que hacer es cortar la parte leñosa. En algunas ocasiones, nos puede servir de guía la marca del atado del manojo. Los lavamos para eliminar cualquier resto de tierra y los pelamos. Solamente los tallos y siempre cuando se trata de espárragos blancos. Con cuidado y muy finamente, no debemos raspar. Si no tenemos una rejilla especial, como la que aparece en la foto, ataremos los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, -las yemas-, al hacerse más rápido. Los espárragos se introducen cuando el agua empieza a hervir. Fuente: sabormediterráneo.
