Este nuevo movimiento culinario viene ganando terreno en España. Hace un año un grupo de estos cocineros visitó el Perú Siete cocineros vascos, de Bilbao, en el norte de España, presentaron en París el espíritu “slow food”, que consiste en preparar los platos con productos típicos y de temporada comprados directamente al productor, en una clase práctica frente a los alumnos de una de las principales escuelas culinarias.
La lección ante los discípulos del centro “Cordon Bleau” fue la culminación de una semana en la capital francesa, donde tuvieron la oportunidad de visitar a productores locales, mercados de calidad y diversas manufacturas. “En Francia el nivel gastronómico es alto y la mezcla mucho más importante que en España”, aseguró a EFE Álvaro Garrido, chef del restaurante “Mina” de Bilbao. Al igual que sus seis compañeros de viaje, el cocinero ideó su plato a partir de las experiencias que recolectó en su estancia en París, con lo que intentaron fusionar la tradición vasca con los productos franceses. Como a Garrido, a Eneko Atxa, dueño de dos estrellas Michelin en su restaurante “Azurmendi”, le sorprendió en particular el cuidado en la elaboración del pan. n“Visitamos a un panadero que trata de mejorar el legado familiar que ha recibido, con mucho respeto a la herencia. Eso me sorprendió de forma positiva”, señaló Atxa. VALORES AUTÓCTONOS Los chef bilbaínos consideran que es importante que la cocina respete el producto y que se esté en contacto con los productores. En este sentido, algunos de ellos mostraron su admiración porque en París, considerada como una de las cunas de la gastronomía, algunos cocineros indiquen en sus cartas el nombre del productor. “Yo lo hago en mi restaurante, pero ver que también se hace aquí es sorprendente”, aseguró Garrido. Para José María Olazabalaga, del restaurante Aizian, lo más interesante del viaje a París ha sido “ver pequeños productores que hacen productos de gran calidad en locales muy reducidos”. “No hemos visto fábricas, si no métodos artesanales, creo que eso es algo que tenemos que potenciar en nuestra tierra”, afirmó el chef, convencido de que el movimiento “slow food” “irá a más”, como demuestra que cada vez más cocineros persigan tener ese sello. El cocinero señaló que conocer al productor “da confianza, pero también contribuye a mejorar el producto, porque cuando le dices que hay algo que no funciona bien le ayudas a que lo cambie a mejor”. El objetivo de esta escuela es para Olazabalaga “que alguien que vaya a comer a Vizcaya sepa que está ahí con los ojos cerrados, sólo por el producto”. LA FILOSOFÍA “La filosofía “slow food” consiste en trabajar con los productos locales, autóctonos y estacionales. Por eso es importante conocer el trabajo de los productores locales que siguen haciendo su trabajo como lo hacían sus antepasados”, señaló Mariano Gómez Fernández, presidente de esta asociación en España. Destacó la buena acogida que está teniendo este tipo de cocina en España y en particular en Bilbao, “gracias al compromiso de un grupo de cocineros jóvenes”, una muestra de los cuales participó en esta semana. También estuvieron en París David García, de “Támesis”, Mikel Población, de “Etxanobe”, Ricardo Pérez, de “Yandiola”, y Guillermo Fernández, de “Baita Gaminiz”. Fuente: el comercio pe.
