El pan se está convirtiendo en el nuevo capricho gastronómico de los nuevos gurmets. Después de décadas de injusta mala fama, el pan vuelve a erigirse como suculento bocado. Pero aún queda mucho camino, pues no son pocas las generaciones que han nacido y se han criado entre falsos mitos relacionados con la ingesta del pan.
Por suerte, ya no hay que desplazarse a remotas aldeas y pueblos para encontrar ese pan de aromas intensos, cortezas crujientes y migas suaves y esponjosas. Hoy día, estas nuevas generaciones de panaderos de las que hablamos ofrecen el pan bien hecho y de calidad en las grandes ciudades e, incluso, se convierten en proveedores de los mejores restaurantes y hoteles. Es lo que hacen profesionales de la llamada nueva panadería, como Daniel Jordà, del Forn de la Trinitat; Anna Bellsolà, de Baluard (que cuenta con un nuevo despacho de pan bio en el Woki Organic Market); Xavier Barriga, fundador de la minicadena de panaderías Turris; Xevi Ramon, del obrador Triticum (especializado en la venta al sector hostelero); Pere Roche, maestro panadero encargado del Obrador del Molí; o Josep Pascual, asesor de las panaderías premium Crustó. Son expertos de la panadería que miman el producto, han recuperado antiguas recetas e inventado nuevas, elaboran panes a medida, con ingredientes únicos y exclusivos (incluso biológicos), y piensan, por encima de todo, en satisfacer el gusto, el paladar y el apetito del comensal. Estos son solo unos pocos ejemplos de los cada vez más profesionales del pan que, haciendo uso de las nuevas tecnologías, han recuperado un oficio hasta ahora duro e insufrible (sobre todo por los rigurosos horarios). Son los mismos maestros panaderos que luchan para demostrar que ofrecer un pan de calidad en las mesas de los restaurantes no es difícil, sino un complemento más que indispensable para redondear un buen ágape. Y es que el pan debe armonizar con el resto de especialidades culinarias, sin llegar a convertirse en el principal protagonista, pero, igual que en una ópera el coro no debe desafinar, en todo almuerzo o cena que se precie, el pan tiene que acompañar la calidad del resto de platos. Fuente: el periódico.com.
